海藻糖是一種安全的非還原性雙糖，廣泛存在于自然界中，具有保濕性，抗寒抗旱性，耐熱耐酸性等特殊的生物學(xué)功能，對生物大分子和生物體均有非特異性的保護(hù)作用。

　　海藻糖(trehalose)是一種天然安全糖類，白色結(jié)晶，由兩個(gè)葡萄糖分子通過半縮醛羥基結(jié)合而成的非還原性雙糖。1832年威哥斯（Wiggers）等人首次從黑麥的麥角菌中發(fā)現(xiàn)了海藻糖。隨后法國化學(xué)家拜斯洛（Berthelot）從一種象鼻蟲分泌的糖蜜中也發(fā)現(xiàn)了該糖，并命名為海藻糖。海藻糖廣泛存在于細(xì)菌、酵母菌、霉菌、食用菌、低等植物、昆蟲和無脊椎動(dòng)物等各種生命體中。另外，在高等植物中也發(fā)現(xiàn)了海藻糖的存在。

　　海藻糖化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，所具有的非還原性決定了它對高溫、酸、堿的穩(wěn)定性，使它在生物體內(nèi)具有很強(qiáng)的抗脫水作用，在干旱、寒冷、高鹽堿等逆境條件下可保護(hù)生物膜、蛋白質(zhì)等免受傷害。因此，生物體內(nèi)的海藻糖對生物體具有神奇的保護(hù)作用，從而提高生物體對逆境條件的抗性。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖類，均不具備這一功能。

　　由于海藻糖在很多方面具有許多優(yōu)異的功能，在食品、食品保鮮，醫(yī)藥等許多領(lǐng)域有著極為良好的應(yīng)用前景，引起了人們的濃厚興趣。各國紛紛投入大量的人力和物力對其生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用開發(fā)進(jìn)行研究。

　　低吸濕性

　　海藻糖還具有低吸濕性的特性。有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質(zhì)如蔗糖，吸濕性便大大增加，嚴(yán)重影響了食品本身的風(fēng)味以及儲(chǔ)存期。將海藻糖放置在相對濕度90%以上的地方超過1個(gè)月，海藻糖也幾乎不會(huì)吸濕。由于海藻糖的低吸濕性，將海藻糖應(yīng)用于該類食品中可降低食品的吸濕性，從而有效的延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

　　海藻糖是生物體對于外部環(huán)境變化所形成的一種典型的應(yīng)激代謝物，保護(hù)機(jī)體抵抗外部惡劣環(huán)境。同時(shí)，海藻糖還能用于保護(hù)生物體內(nèi)DNA分子防止放射線引起的損傷；外源性的海藻糖對生物體也具有非特異性保護(hù)作用。其保護(hù)機(jī)制一般被認(rèn)為是機(jī)體含有海藻糖的部分強(qiáng)力地束縛水分子，與膜脂質(zhì)共同擁有結(jié)合水或海藻糖本身起到代替膜結(jié)合水的功用，從而防止生物體膜和膜蛋白的變性等。

海藻糖本身是沒有什么危害的，但是糖分?jǐn)z入過多，會(huì)加速人體衰老。增加患有高血糖，糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。需要注意的是，它的甜度雖然不高，僅為蔗糖的40%，但糖尿病患者也應(yīng)控制海藻糖量。而且海藻糖和其他的糖類有所不同，它作為一種天然糖類，廣泛存在于可食用動(dòng)植物界和一些微生物的體內(nèi)中。