無水奶油也叫無水乳脂(anhydrous milk fat，AMF)，以乳和（或）奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99．8%的產(chǎn)品。

一種是直接用稀奶油(乳)來生產(chǎn)AMF；另一種是通過奶油來生產(chǎn)AMF。AMF的質(zhì)量是原材料質(zhì)量的結(jié)果，無論選用什么方法加工，如果認定稀奶油和奶油個別質(zhì)量不夠，在最終蒸發(fā)步驟進行之前可以通過處理(洗滌)或中和乳油等手段提高產(chǎn)品質(zhì)量。