糕點因其營養(yǎng)豐富且富含水分，極易滋生細菌，導致微生物數(shù)量超標，無法達到衛(wèi)生要求。對于生產(chǎn)企業(yè)而言，如何控制糕點中的微生物數(shù)量，尤其是預防霉菌超標或表面長霉，是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的重點內(nèi)容。

烘烤類糕點以面粉、酵母、雞蛋、食鹽、白砂糖和水為基本原料，適量添加油脂、乳制品、食品添加劑等配料制成，產(chǎn)品營養(yǎng)物質豐富，但在常溫下容易受到細菌入侵并繁殖，從而導致微生物超標，尤其是霉菌。

大多數(shù)糕點采用現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物成為其品質的阻礙，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌這三個指標超標。對于消費者來說，這是影響食用安全的重要因素；對于生產(chǎn)廠家來說，這是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。

依據(jù)國家強制性標準 GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過 1500cfu/g，大腸菌群不得超過 30MPN/100g，霉菌計數(shù)不得超過 100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標準要求為：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規(guī)定則可判定為不合格糕點類產(chǎn)品。

出廠糕點中霉菌的指標取決于兩個主要方面：一是糕點受污染的程度，二是糕點霉菌在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受內(nèi)源污染和外源污染的影響，內(nèi)源污染即原料本身所攜帶的霉菌數(shù)量，外源污染則是指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。

在糕點生產(chǎn)過程中，通過蒸煮或烘烤等方法進行熟化，改變了霉菌生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制霉菌生長繁殖。據(jù)此分析，糕點受微生物污染的關鍵危險點在于冷卻和包裝階段，而此階段因空氣途徑及包裝材料污染難以預防，真的就束手無策了嗎？

諾威仕熟悉糕點生產(chǎn)工藝關鍵點的控制，通過深入研究易污染環(huán)節(jié)及國家相關政策，制定了一套全面的糕點霉菌解決技術方案，該方法不僅能有效控制糕點霉菌，還符合國家相關的食品安全法。

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