利用微波對食品進(jìn)行殺菌，其原理在于利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用滅活微生物。微波殺菌不同于常規(guī)方法，常規(guī)方法殺菌溫度要115℃—120℃，處理時間約40—60分鐘，而同樣溫度下微波殺菌僅需3-5分鐘，甚至更短。利用微波對食品進(jìn)行殺菌處理，只要裝備及工藝達(dá)到要求，就不會存在微生物安全問題。已有的研究表明，微波殺菌產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)殺菌。
基于其加熱和殺菌特性，微波已經(jīng)成為一種新型的食品加工技術(shù)。微波加熱屬于介電加熱，突破了傳統(tǒng)加熱方式緩慢的瓶頸，提高了熱傳導(dǎo)速度，直接對物料整體進(jìn)行加熱，可以大大降低熱處理的時間，減少食品營養(yǎng)損失，進(jìn)而提高食品的品質(zhì)。在包裝食品的殺菌處理方面，微波殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，能更大限度地保存食品的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)，并且具有速度快、能耗低、無污染等優(yōu)勢，屬于新型有效的綠色環(huán)保型食品加工技術(shù)。
我國傳統(tǒng)美食種類繁多，但受限于保鮮、殺菌等工藝限制，很多傳統(tǒng)美食基本走不出產(chǎn)地。此外，傳統(tǒng)美食以色、香、味俱全而聞名，但風(fēng)味、質(zhì)地的保持，貨架期的延長是傳統(tǒng)中餐量化生產(chǎn)的主要難題�；诤泵翡J微波快速加熱的殺菌技術(shù)，則完全可以對傳統(tǒng)美食實現(xiàn)高溫短時殺菌處理，在保證傳統(tǒng)中餐特色品質(zhì)的前提下大幅度延長貨架期。
