番茄醬，為番茄的醬狀濃縮制品。在西餐中運(yùn)用十分廣泛，中餐烹調(diào)中主要用于甜酸味濃的“茄汁”味型的調(diào)制，如茄汁魚花、番茄兔丁、茄汁里脊等。番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。番茄醬廣受歡迎且容易購買，那么您了解市面上的番茄醬都是怎么生產(chǎn)出來的嗎？

一、番茄醬的工藝流程

番茄醬生產(chǎn)線是專為生產(chǎn)番茄醬而研發(fā)的，番茄經(jīng)預(yù)熱、破碎、分離、濃縮、殺菌和無菌環(huán)境下灌裝，整個過程物料都在密閉的環(huán)境下處理，保留原料的原始風(fēng)味和營養(yǎng)。
番茄醬的工藝流程主要包含以下幾個方面：

1.物料清洗

番茄經(jīng)流送溝水力輸送進(jìn)入生產(chǎn)車間，水力輸送可以去除混入番茄原料中的草、葉等雜物，還可以洗去番茄表面附著的土、砂、微生物，然后進(jìn)入清洗機(jī)再強(qiáng)化清洗；

2.破碎

破碎番茄是為了更好地打漿，提高出漿率。番茄破碎分熱破工藝和冷破工藝，采用的破碎方式與原料的品質(zhì)及產(chǎn)品的質(zhì)量要求有一定關(guān)系；

3.預(yù)熱滅酶

番茄打漿前需經(jīng)預(yù)熱處理，其目的主要是控制果膠酶的活性，防止制品產(chǎn)生汁液分離現(xiàn)象；使破碎的果肉軟化，有利于打漿并減少打漿的損失，增加制品粘稠度；排除果實(shí)組織間隙以及漿汁中的空氣，有利于維生素的保存和避免在加熱濃縮時產(chǎn)生泡沫；

4.打漿精制

打漿精制是番茄醬加工的重要工序之一，通過精制機(jī)的破碎番茄一次完成打漿精制過程。打漿精制所產(chǎn)生的廢渣率應(yīng)該控制在一定比例，出渣過濕，則原料損耗率加大，出漿率必低；出渣太干，則會造成種籽在打漿機(jī)中被刮板擠擦破碎，影響成品的風(fēng)味和形態(tài)；

5.真空濃縮

番茄原漿需要濃縮近六倍而成番茄醬。目前采用的設(shè)備仍以真空蒸發(fā)濃縮為多。常使用三效或四效的強(qiáng)制循環(huán)管式蒸發(fā)器，多效強(qiáng)制循環(huán)管式蒸發(fā)器適用于比較粘稠、流動性差的物料的蒸發(fā)濃縮；

6.高溫瞬時殺菌

在短時間內(nèi)進(jìn)行快速的滅菌，這樣物料的營養(yǎng)成分不受損、不流失，且產(chǎn)品顏色不改變；

7.灌裝

根據(jù)需求定制灌裝機(jī)，可以按照設(shè)計(jì)要求包裝成多種樣式，如大袋灌裝、玻璃瓶裝等。

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