俗話說(shuō)的好“民以食為天,食以安為先”，蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称�，無(wú)論是老百姓還是一些餐飲行業(yè)，健康綠色的蔬菜都是必需品，那么凈菜對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，更不是一件陌生的新鮮產(chǎn)物。而隨著疫情的風(fēng)卷而來(lái)。凈菜加工再度成為行業(yè)熱門(mén)。不管是餐飲企業(yè)還是互聯(lián)網(wǎng)新零售巨頭都紛紛躋身于凈菜加工產(chǎn)業(yè)。但是加工后的凈菜注定比毛菜更容易腐爛。
今天小編就來(lái)和大家聊聊凈菜加工過(guò)程中使用的主要設(shè)備和加工的操作流程。
去皮
對(duì)于需要去皮的原料，去皮方法很多，現(xiàn)在凈菜的生產(chǎn)線都是采用機(jī)械的方法，好機(jī)樂(lè)的去皮機(jī)解法雙手、快捷方便、產(chǎn)量高，去皮設(shè)備也分有很多類(lèi)型，比如毛刷清洗機(jī)更適合于土豆、蘿卜等根莖類(lèi)的蔬菜；菠蘿去皮機(jī)更適合大型的水果去皮加工，不同的物料的去皮加工設(shè)備也不太相同，可以根據(jù)物料的不同來(lái)選擇。
切分
切分的大小對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大影響。一般，切分得越小，越不利于保存。當(dāng)然不同的果蔬對(duì)切分的要求也不一樣，有的需要切塊，有的需要切絲，有的需要切條，好機(jī)樂(lè)也有多種不同設(shè)備，可以按需來(lái)選擇。除此之外切片的大小，對(duì)細(xì)胞被破壞，表面積大小，與氧氣接觸的范圍也不一樣，因此切分宜采用薄而鋒利的不銹鋼刀片，盡可能減少不必要的損傷。
清洗
想要儲(chǔ)存久‘清洗是關(guān)鍵，采摘后的果蔬原料往往帶有泥土、塵沙等污物，需要將其清洗干凈。原料切分后一般也要再次清洗，因?yàn)楣咔蟹趾笕鄙俦砥そM織的保護(hù)，與外界接觸面積增大，加工過(guò)程中易受到二次污染，微生物容易繁殖而導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛變質(zhì)問(wèn)題，因此無(wú)論是原料還是切分后的物料清洗尤為關(guān)鍵。
對(duì)于不用的果蔬原料和切分后要二次加工的物料，好機(jī)樂(lè)都有不同的清洗設(shè)備，如：氣泡清洗機(jī)、滾筒清洗機(jī)、毛刷清洗機(jī)、渦流清洗機(jī)等。最長(zhǎng)使用的物理清洗方式有動(dòng)瀝水、氣泡清洗、渦流清洗等，采用化學(xué)和物理結(jié)合的方法可以極大提高清洗的效率和效果，但同時(shí)也需要注意避免使用物理清洗方法時(shí)造成的機(jī)械損傷。
脫水風(fēng)干
清洗后的果蔬必須進(jìn)行表面干燥，否則更易感染微生物，引起腐敗變質(zhì)。通常使用好機(jī)樂(lè)離心機(jī)脫水機(jī)、振蕩篩、強(qiáng)力風(fēng)干機(jī)進(jìn)行脫水，有時(shí)還需要吹風(fēng)干燥。當(dāng)然不同原料需要選用合適的離心或振動(dòng)條件。
真空包裝
果蔬產(chǎn)品除了微生物影響質(zhì)量以外，最重要的就是細(xì)胞的呼吸，呼吸作用是細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的作用下，逐步氧化分解并釋放出能量的過(guò)程。那么呼吸氧化中 條件除了原材料之外，還有一個(gè)重要因素就是氧氣，也就是有氧呼吸，細(xì)胞利用氧分子將有機(jī)物徹底的氧化分解，生成被氧化的有機(jī)物，就比如咱們見(jiàn)到的蔬菜發(fā)黃的葉子，那么解決這一問(wèn)題就是要阻斷氧氣與有機(jī)物的接觸，因此要對(duì)果蔬物料進(jìn)行真空包裝，好機(jī)樂(lè)的真空包裝機(jī)分為拉伸膜真空包裝機(jī)、腔室真空包裝機(jī)，這種包裝設(shè)備適用于對(duì)各種冷凍分割肉、肉制品、豆制品、海產(chǎn)品、休閑食品、果蔬、醬菜、冷卻肉、醫(yī)藥產(chǎn)品、五金元件、醫(yī)療器械等行業(yè)產(chǎn)品的真空或氣調(diào)包裝，經(jīng)真空包裝的物品可以防止氧化、霉變、蟲(chóng)蛀、腐爛、受潮，延長(zhǎng)保質(zhì)期限，具有外型美觀、結(jié)構(gòu)緊湊、效率高、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。
