食醋的英文是vinegar，來源于法語的vinaigre，即vin（葡萄酒）的復(fù)合詞。由此可以看出在古代西洋食醋是由葡萄酒自然酸敗而產(chǎn)生。
目前用作葡萄醋的釀造技術(shù)，經(jīng)查新為浸泡法、原果自然固態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法、果糧混合發(fā)酵法、果汁靜置發(fā)酵法等幾種。周期相應(yīng)比較長(zhǎng)20-180天。從原果到醋酸轉(zhuǎn)化率僅為30-40%，風(fēng)味不純正，不能保留單獨(dú)水果所具有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
本發(fā)明全發(fā)酵法釀造葡萄醋的技術(shù)是以新鮮葡萄維多利亞、矢富羅莎、金手指、紅乳、紅提、克倫生無核、森田尼無核、玫瑰紅提、玫瑰香等為原料。清洗、破碎榨汁、酶解、調(diào)整糖度、酒精發(fā)酵、自動(dòng)化醋酸發(fā)酵。榨汁后，完全液體發(fā)酵和混合發(fā)酵。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵完全獨(dú)立進(jìn)行，完成葡萄發(fā)酵醋。后經(jīng)超濾除菌實(shí)現(xiàn)完全無沉淀。微生物技術(shù)快速釀造葡萄醋的方法本發(fā)明以完全生物技術(shù)發(fā)酵、清洗、破碎榨汁、酶解、調(diào)整糖度、酒精發(fā)酵、自動(dòng)化醋酸發(fā)酵獨(dú)立完成。醋酸發(fā)酵周期8-36小時(shí)，乙醇轉(zhuǎn)酸率大于90%，原醋細(xì)菌指數(shù)低于要求30倍以上。風(fēng)味純正，能保留單獨(dú)水果的單獨(dú)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
現(xiàn)代工業(yè)化葡萄果醋釀造技術(shù)是以新鮮葡萄為原料，清洗榨汁后經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵技術(shù)配制而成的水果發(fā)酵醋。具有開胃健脾、幫助消化、增強(qiáng)代謝和防止動(dòng)脈硬化、高血壓等保健功能�？烧{(diào)節(jié)人體的酸堿平衡、消除疲勞、殺菌防病，是目前很有發(fā)展前途的新型產(chǎn)品。
葡萄的深加工
近年來，我國葡萄業(yè)發(fā)展比較迅速，葡萄種植多集中于新疆、山東、河北、遼寧、山西、吉林和河南等地，新疆占葡萄總產(chǎn)量的38.5%，以制干品種為主，近年來釀酒品種和鮮食品種也有大面積發(fā)展。山東葡萄產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的16.2%，其中包括釀酒品種和鮮食品種。尤其是在甘肅的河西地區(qū)種植面積擴(kuò)大很快，資源豐富。葡萄中含有較多的天然芳香物質(zhì)和不揮發(fā)性有機(jī)酸，由葡萄發(fā)酵釀制的果醋不僅保持了葡萄特有的果香，而且酸味更加柔和，并富含維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有一定的保健功能。
現(xiàn)代工業(yè)化葡萄果醋釀造生產(chǎn)線設(shè)備包括帶式提升機(jī)、JCP型葡萄除梗破碎機(jī)、JLY-5螺旋壓榨機(jī)、化糖設(shè)備、酶解設(shè)備、酒精發(fā)酵設(shè)備、調(diào)配設(shè)備、過濾設(shè)備、釀醋設(shè)備、超濾設(shè)備等。前段處理設(shè)備介紹如下；
帶式提升機(jī)
本機(jī)由不銹鋼鏈條上按裝塑膠輸送帶，輸送帶上按裝提升擋板，
兩側(cè)裝有橡膠擋板。葡萄果粒不會(huì)進(jìn)入鏈條上，刮板與托板無相對(duì)運(yùn)動(dòng)，對(duì)水果表面無磨擦損傷。適合提升葡萄及其它細(xì)小顆粒水果。
生產(chǎn)能力：10噸/小時(shí)；
傳動(dòng)形式：機(jī)械式無級(jí)調(diào)速；
電機(jī)功率：1.5KW；
輸送長(zhǎng)度：5000mm
外形尺寸：5000×805×1100（mm）；（長(zhǎng)×寬×高）
輸送槽體、機(jī)架全部用不銹鋼制造；
JCP型葡萄除梗破碎機(jī)
技術(shù)特點(diǎn)：
先除梗后破碎。針對(duì)葡萄品種設(shè)計(jì)除梗尺寸。
螺旋定量進(jìn)料，機(jī)械無級(jí)調(diào)速。
快開式破碎裝置，帶移動(dòng)滾輪，操作方便。
食品橡膠制造的破碎輥不會(huì)損傷果核。
加長(zhǎng)式除梗轉(zhuǎn)篩，排出機(jī)外的果梗中帶果極少。機(jī)械無級(jí)調(diào)速。
輸漿泵為一單螺桿泵與主機(jī)不相連，帶移動(dòng)車輪。輸送高度10-20米，水平輸送距離50-80米。
與物料接觸部分及機(jī)架全部為不銹鋼制造。
主要技術(shù)參數(shù)：
生產(chǎn)能力：5噸/小時(shí)；
電機(jī)功率： 主機(jī)：3KW 破碎：1.5KW
輸漿泵：5.5KW
輸漿泵出口接頭尺寸：Φ100毫米
JLY-5螺旋壓榨機(jī)
本機(jī)為螺旋式葡萄皮渣壓榨機(jī)，適用于從發(fā)酵后的葡萄皮渣中榨取汁液。也可以適合含纖維物料如沙棘、菠蘿、糟渣的壓榨分離。
雙螺旋低轉(zhuǎn)速壓榨，出汁率高。
出渣口錐體塞液壓控制，壓力較大，濕度調(diào)整。接汁槽帶移動(dòng)車輪，操作方便。
與物料接觸部分及機(jī)架全部為不銹鋼制造。
主要技術(shù)參數(shù)：
生產(chǎn)能力：5噸/時(shí) 電機(jī)功率：7.5KW
設(shè)備重量：2260千克 出渣動(dòng)力：液壓
生產(chǎn)線流程
葡萄鮮果—去大梗—清洗—破碎—調(diào)整成分—酒精發(fā)酵—過濾—調(diào)配—醋酸發(fā)酵
我們?yōu)榭蛻籼峁⿲I(yè)的設(shè)備和先進(jìn)的科技技術(shù)，解決了客戶生產(chǎn)的技術(shù)問題。
1、工業(yè)化果醋生產(chǎn)線配置;
2、知識(shí)產(chǎn)權(quán)局實(shí)用新型《自動(dòng)制醋設(shè)備》ZL:號(hào)9的授權(quán)使用；
3、發(fā)明微生物技術(shù)快速釀造葡萄醋的方法使用。
我們提供全套技術(shù)論證、廠房設(shè)計(jì)、技術(shù)培訓(xùn)，相關(guān)菌種篩選，現(xiàn)場(chǎng)安裝調(diào)試
