——

如何改變蛋黃的顏色，也就成了禽蛋生產(chǎn)中的一大課題。

蛋黃顏色來源于脂肪中的色素。理論上說，任何脂溶性的色素都可以改變蛋黃的顏色。正常情況下，蛋黃中的色素是類胡蘿卜素，其中主要是含有羥基的葉黃素類，也有少量胡蘿卜素。蛋黃中這些色素的含量和種類，又與飼料密切相關(guān)。在雞的飼料中，葉黃素、玉米黃素和隱黃質(zhì)是主要的色素類型。

飼料中的色素要經(jīng)過小腸的吸收和體內(nèi)的轉(zhuǎn)化，最后才沉積到蛋黃中。不同色素的沉積效率和呈現(xiàn)出的顏色不盡相同，這就使得蛋黃顏色隨著飼料的差異波動很大——哪怕是同一只母雞下的雞蛋，蛋黃色度也可能相差幾個等級。

色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是決定其沉積效率的首要因素。葉黃素和玉米黃素含有兩個羥基，角黃素含有兩個酮基，它們沉積到蛋黃中的效率就比那些只有一個羥基或者酮基的色素要高。維生素A的前體，比如β-胡蘿卜素，在體內(nèi)會高效地轉(zhuǎn)化成維生素A，也就很少能沉積到蛋黃中。

飼料中的抗氧化劑和脂肪對于色素的沉積也有巨大影響。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，如果母雞體內(nèi)缺乏類胡蘿卜素，那么飼料中的葉黃素類就會有相當(dāng)一部分轉(zhuǎn)移到血液、肝臟和卵巢中。如果飼料中的脂肪含量低，那么β-胡蘿卜素等維生素A前體還會導(dǎo)致蛋黃顏色變淺。

2010年丹麥學(xué)者的實(shí)驗(yàn)表明，蛋黃顏色與飼料中色素的含量有直接關(guān)系。研究人員讓母雞在自由進(jìn)食基本飼料之外，分別補(bǔ)充黃色、橙色或紫色的胡蘿卜。在這三種胡蘿卜中，葉黃素和玉米黃素含量很低且相差不大，胡蘿卜素占據(jù)主導(dǎo)且在三種胡蘿卜中的含量差異明顯。最后得到的蛋黃顏色與胡蘿卜中色素的總含量趨勢一致，即：對照組、黃色胡蘿卜組、橙色胡蘿卜組和紫色胡蘿卜組的蛋黃顏色依次加深。